Pho mát nặng mùi của Pháp, đậu hũ thối Trung Hoa và chuyện nước mắm Việt – Góc nhìn

Dù bị không bán rộng rãi trên thị trường song người Ý cho đến nay vẫn sản xuất món pho mát Casu Marzut lúc nhúc giòi.

Người Pháp có pho mát Vieux Boulogne, điểm đặc biệt của pho mát Vieux Boulogne chính là ở cái mùi thối kinh khủng, rất khó ngửi nên nó bị cấm mang đi trên các phương tiện giao thông công cộng của nước Pháp.

Người Hoa có món đậu phụ thối hay đậu hũ thối, là món ăn nổi tiếng nhưng không kém phần kinh dị trong nền ẩm thực Trung Hoa.



Pho mát giòi Casu Marzut



Đậu hũ thối Trung Quốc 

Người Nhật cho đến nay vẫn nấu rượu Sake theo phương pháp truyền thống mà tổ tiên họ đã áp dụng qua rất nhiều thời đại. Có chai rượu Sake bán tại Việt Nam giá 15 triệu đồng.  

Đầu bếp nổi tiếng người pháp Didier Corlou từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole (Hà Nội), trong một chuyến bay từ sân bay Phú Quốc, ông đã cho nước mắm vào chai rượu Cognac để qua mặt nhân viên kiểm tra sân bay. [1]

Huấn luyện viên đội tuyển bóng đá quốc gia Park Hang-seo tiết lộ với báo chí “Nếu có một bát nước mắm, tôi có thể ăn mọi thứ. Ngoài ra thì tôi cũng rất thích món cơm chiên (rang)”.

Làng Sủi thuộc huyện Gia Lâm, Hà Nội, một trong số ít làng khoa bảng của cả nước cỗ chừng dăm bảy mâm bao giờ cũng có món chả xiên nướng than hoa.

Các món thịt gà luộc, tôm chiên, giò lụa, thịt bò xào nấm khách ăn hết nửa đĩa là khá, riêng đĩa chả nướng không mấy khi bị bỏ thừa.

Bí quyết nằm ở khâu tẩm ướp thịt gồm hành khô giã nhỏ, nước mắm cốt mùi hơi khẳm, tuyệt đối không được dùng các loại nước mắm, hay nước chấm kiểu khác.

Các bà mẹ mắng yêu những đứa trẻ nghịch ngợm là “Đồ mắm thối”.

Một nghiên cứu khá công phu về nước mắm được công bố trên wikipedia.org, theo đó người ta “Thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối (làm nước mắm-NV)”. [2]

Nước mắm là như thế, đó là hồn cốt Việt, là tinh hoa ẩm thực đúc kết qua hàng nghìn năm mà cha ông để lại cho người Việt hôm nay và nói không ngoa, đó cũng là di sản văn hóa vật thể của thế giới.

Là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt, “Nước mắm” là chất lỏng chắt ra từ thùng, bể ủ chượp cá và muối, thời gian ủ chượp từ tám tháng đến một năm. Nước đầu tiên chắt ra gọi là nước mắm nhĩ, loại này độ đạm rất cao.

Để tận dụng hết đạm trong cá, người sản xuất nước mắm đổ nước muối vào thùng chượp rồi chắt lần hai, lần ba,… Qua mỗi lần chắt độ đạm sẽ giảm đi.

Như vậy có thể thấy, nếu sản phẩm không phải được đóng chai từ chất lỏng chắt từ bể (thùng) ủ mà là hỗn hợp được pha chế từ một ít nước mắm với nước lã, hương liệu, muối, chất điều vị, chất bảo quản,… thì không phải là “Nước mắm” mà là “Nước chấm”.



“Nước mắm” là chất lỏng chắt ra từ thùng, bể ủ chượp cá và muối, thời gian ủ chượp từ tám tháng đến một năm. Ảnh minh họa: https://vietnamfinance.vn

Khoảng trước năm 2000, người Việt – cả trong nước lẫn Việt kiều – chỉ biết đến loại nước mắm sản xuất theo truyền thống, không hề có khái niệm “Nước mắm công nghiệp”.

Dự thảo “Tiêu chuẩn Việt Nam Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đảm bảo đầy đủ trình tự xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)”, do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ thực hiện đưa ra lấy ý kiến đã bị dừng vì phản ứng dữ dội của các nhà sản xuất, truyền thống và dân chúng.

Còn nhớ trong chiến dịch nhằm xóa sổ nước mắm truyền thống năm 2016, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng với sự tiếp tay của một vài cơ quan, vài tờ báo đã tung tin nước mắm truyền thống nhiễm Asen, một kim loại nặng độc hại đối với sức khỏe người dùng. Cơ quan có trách nhiệm thuộc Chính phủ đã nhanh chóng xử lý vụ việc này.

Việc công bố dự thảo “Tiêu chuẩn Việt Nam” cho nước mắm năm 2019 này có phải chỉ nhằm bảo vệ sức khỏe người dùng hay ẩn hiện phía sau còn có cái bắt tay của “Nhóm lợi ích quan – doanh”, một nhóm lợi ích mà người viết đã nhiều lần đề cập?

Báo Tienphong.vn đưa tin:

Nước mắm Phú Quốc được Bộ Thủy sản (cũ) cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý từ năm 1998. Ngày 01/6/2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam.

Tháng 7/2013, Liên minh châu Âu đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ).

Tháng 8/2013, Bộ Công Thương đã trao lại chứng nhận này cho huyện đảo Phú Quốc, từ đó sản phẩm này được bảo hộ và phát triển đến hiện nay”. [3]

Báo Doisongphapluat.com cơ quan trung ương của Hội Luật gia Việt Nam viết:

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, 75% trong đó là nước mắm công nghiệp với doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỉ đồng.

Tuy nhiên, xu hướng vài năm trở lại đây, thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần nước mắm công nghiệp bị “lung lay”. [4]

Dù không có bằng chứng gì, người ta cũng không thể không nghĩ phải chăng vì  “thị phần nước mắm công nghiệp bị lung lay” mà có mấy chuyện nêu trên?

Việc công bố dự thảo tiêu chuẩn nước mắm năm 2019 này có phải chỉ là khuyến cáo “không bắt buộc phải thực hiện” hay cũng chỉ là giai đoạn 2 của “Chiến dịch nước mắm” với kịch bản dàn dựng lại công phu hơn, bài bản hơn và đạo diễn không phải một hội tổ chức xã hội nghề nghiệp mà là cơ quan nhà nước?

Để trả lời câu hỏi này, cần lưu ý đến khái niệm “Chỉ dẫn địa lý” đã được Tổ chức thương mại thế giới (WTO) nêu tại khoản 1, điều 22, Hiệp định TRIPS “Về các khía cạnh liên quan tới thương mại của quyền sở hữu trí tuệ” (AGREEMENT ON TRADE – RELATED ASPECTS OF IPR – TRIPS), theo đó:

Một sản phẩm, dịch vụ hàng hóa được coi là chỉ dẫn địa lý phải đạt được ba điều kiện:  

Có dấu hiệu (bao gồm từ ngữ, hình ảnh…) để chỉ ra được sản phẩm đó mang chỉ dẫn địa lý được bảo hộ bắt nguồn từ lãnh thổ của quốc gia nào hoặc thuộc khu vực địa phương nào của lãnh thổ quốc gia đó.

– Có nguồn gốc từ quốc gia hoặc từ khu vực, địa phương mà hàng hoá đó được xác định mang chỉ dẫn địa lý.

– Có chất lượng, uy tín hoặc đặc tính nhất định chủ yếu do quốc gia hay khu vực địa phương đã được chỉ dẫn là nơi hàng hoá bắt nguồn quy định.

Nước mắm truyền thống Phú Quốc đã được đăng ký chỉ dẫn địa lý từ năm 1998 tại Việt Nam và năm 2013 tại Liên minh Châu Âu, nghĩa là phải đạt tiêu chí về “chất lượng, uy tín”.

Như vậy, nếu cơ quan quản lý nhà nước làm việc theo phương châm “Của dân, do dân và vì dân” thì cách tốt nhất là dùng sản phẩm đã có “Chỉ dẫn địa lý” là nước mắm Phú Quốc làm mô hình khuyến cáo doanh nghiệp và người dân sản xuất, kinh doanh, vừa đỡ tốn công vừa có tác dụng thúc đẩy sản xuất.

Cũng cần nhắc thêm điều 30 Luật Cạnh tranh 2018 quy định cấm doanh nghiệp thực hiện tập trung kinh tế gây tác động hoặc có khả năng gây tác động hạn chế cạnh tranh một cách đáng kể trên thị trường Việt Nam.

Dư luận băn khoăn liệu có tình trạng cơ quan nhà nước đang giúp một nhóm doanh nghiệp chiếm trên 50% thị phần một sản phẩm nào đó tác động hoặc có khả năng gây tác động để hạn chế cạnh tranh trên thị trường Việt Nam?

Về câu hỏi này xin trích một số đoạn trong bài “Vì sao khó thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam?” đăng trên báo điện tử Đài Tiếng nói Việt Nam:

Ngày 9/5/2017, Bộ NN-PTNT đã có văn bản chấp nhận đơn thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam. Sau đó, chúng tôi làm các hồ sơ cần thiết theo yêu cầu để gửi sang Bộ Nội vụ.

Một tháng sau chúng tôi quay lại Bộ Nội vụ theo đúng hẹn thì nhận được câu trả lời từ chuyên viên của bộ này là hồ sơ của chúng tôi không đủ điều kiện, không đủ 100 đơn của các hội viên trong cả nước.

Cũng trong buổi làm việc này, chúng tôi biết được có hồ sơ đề nghị thành lập Hội nước mắm Việt Nam do Bộ Y tế ra quyết định thành lập”.

“Theo Thông tư 13 về phân công quản lý an toàn thực phẩm giữa các bộ, ngành gồm Bộ NN-PTNT, Bộ Y tế và Bộ Công thương thì không có phân công Bộ Y tế quản lý trong lĩnh vực thủy sản.

Cùng thời gian đó, Bộ Nội vụ đã gửi hồ sơ thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam đi xin ý kiến các Bộ, ngành, trong khi hồ sơ của chúng tôi thì vẫn nằm yên một chỗ.

Hồ sơ chúng tôi gửi đến Bộ Nội vụ là 31/7/2017, trong khi Quyết định thành lập Ban vận động thành lập Hội nước mắm Việt Nam do Bộ Y tế ra quyết định lại ký ngày 15/8/2017…”. [5]

Phải chăng đã xuất hiện một biểu hiện “tham nhũng chính sách”?

Nếu quả thật điều này đang diễn ra thì việc dừng bàn về “Tiêu chuẩn nước mắm” chỉ là bước đầu, cần phải làm bước tiếp theo là kiểm điểm trách nhiệm của các cơ quan liên quan như đã làm với vụ mắm nhiễm asen năm 2016.

Để kết luận, xin trích ý kiến của một chuyên gia, ông Nguyễn Tử Cương, nguyên cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad):

Cần sớm có sự thay đổi từ gốc, đó là không để cho loại nước chấm có tên “nước mắm công nghiệp” hiện nay được nhận là “nước mắm” nữa”.

Tài liệu tham khảo:

[1] https://vietnamnet.vn/vn/thoi-su/ong-tay-me-nuoc-mam-nhu-vo-336760.html

[2] https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm

[3] https://www.tienphong.vn/kinh-te/du-thao-tieu-chuan-quoc-gia-ve-nuoc-mam-lo-ngai-tai-dien-kich-ban-nhiem-asen-1386919.tpo

[4] http://www.doisongphapluat.com/danh-gia-san-pham/thuc-pham/soi-chat-luong-cac-nhan-nuoc-mam-noi-tieng-o-viet-nam-a153073.html

[5] https://vov.vn/xa-hoi/vi-sao-kho-thanh-lap-hiep-hoi-nuoc-mam-truyen-thong-viet-nam-885171.vov

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *